top of page

Советы великих шеф - поваров

   Дизайн и украшение блюд, это искусство. Но оно во многом зависит от  вкуса и воображения человека, его фантазии и умения. Если вы хотите, тобы ваше творение стало настоящим шедевром и покорило сеердце многих любителей вкусной еды. Вы должны придерживаться некоторых правил создания своего шедевра. На этой странице вы можете познакомится с советами известных шеф - поваров, с их мнениями, идеями и некоторыми секретами дизайна и формления блюд.

 

Дольф Михель, шеф-повар

 

 

 

   Вне зависимости от сезона для украшения своих блюд я использую зелень – она неизменно придает блюду свежесть и тонкий аромат. Мята – мой любимый декор: она не только изящно украшает десерт, но и добавляет его вкусу несколько новых ноток.

Использование в оформлении блюда геометрических фигур способно произвести удивительный эффект. Допустим, уложенная в форме «колодца» спаржа смотрится гораздо интереснее, чем просто уложенная ровным слоем на тарелке. Или вот еще пример: по всей тарелке в шахматном порядке разложены квадратики из красной и желтой рыбы. Гости просто не могут оторвать взгляд от такого оригинального карпаччо, хотя никаких дополнительных украшений в нем нет.

Чтобы блюдо красиво смотрелось, лучше всего взять большую тарелку, на которой все составляющие могли бы свободно разместиться, не загораживая друг друга. Раскладка продуктов на тарелке может быть самой разной. Я специально разрабатываю дизайн таким образом, чтобы все блюда в меню отличались друг от друга. Получается, что двое гостей, заказавших разные блюда, никогда не получат похожие тарелки.

Такой способ подачи позволяет сделать каждое блюдо уникальным. Кроме того, не стоит забывать, что люди приходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться, а интересное оформление блюд дает еще одну тему для беседы. Кстати, той же цели служат и картины на стенах, цветы и свечи на столах, да и все остальные предметы интерьера. Иными словами, и дизайн блюд, и вся обстановка ресторана преследуют одну цель – сделать пребывание гостей максимально приятным и комфортным.

  Во главу угла ставлю гармонию вкуса – все части блюда должны составлять единую композицию. Для украшения использую только те продукты, которые дополняют основное блюдо, улучшают его вкус.

Для большинства своих блюд я использую фирменные белые фарфоровые тарелки нашего ресторана, они квадратной формы - все-таки название обязывает. Иногда для простых и незатейливых блюд у меня припасены тарелки из цветного стекла. Основное правило – тарелка не должна перебивать красоту продукта, а лишь подчеркивать ее или добавлять «изюминку».

Совсем другое дело – салаты. С их внешним видом можно смело экспериментировать, создавая дополнительное разнообразие в меню. Точно так же можно удивить гостей новым исполнением десерта или небольших закусок. Например, я решил не просто выложить амюз-буш на тарелку, а поместить каждое в отдельную ложку, которая в свою очередь удобно размещается на блюде за счет оригинальной изогнутой ручки.

При разработке дизайна важно не только придерживаться единого стиля на тарелке, но также следить, чтобы он не выбивался из общей концепции оформления ресторана. Как известно, у каждого места существует своя атмосфера, которая диктует определенные цвета и формы, поэтому очень важно продумывать оформление блюд до мелочей.

Я стараюсь сделать свои блюда такими, чтобы они могли понравиться широкому кругу людей – молодым и пожилым, мужчинам и женщинам. Как общий стиль нашего ресторана, так и оформление конкретных блюд предназначено для тех, кто ценит утонченность простоты и изящество форм.

Давид Эммерле, шеф-повар

Рецепты дизайна блюд советы великих шеф поваров
Рецепты дизайна блюд советы великих шеф поваров

Cевастьян Король, шеф-повар

 При создании нового блюда выбор продуктов и правильная технология приготовления всегда первичны, тогда как дизайн вторичен. Следовательно, при оформлении блюда приходится исходить из имеющихся ингредиентов и их вкусовых сочетаний. Именно поэтому разработка дизайна блюда порой занимает не меньше времени, чем составление рецептуры.

Я считаю, что в стремлении сделать блюдо красивым и необычным не стоит забывать о традиционных сочетаниях продуктов, зарекомендовавших себя на протяжении долгих лет. Так, рядом с бараниной гость ожидает увидеть розмарин, а рядом с рыбой – укроп. Разнообразие в использование специй лучше внести иным способом.

Например, край тарелки, на которой будет подаваться оленина или дичь, можно посыпать порошком из свежемолотых можжевеловых ягод. Получившаяся иссиня-черная каемка придаст блюду не только оригинальный вид, но и неповторимый аромат.

В последнее время наблюдается тенденция делать блюда более объемными. Для придания объема и воздушности хорошо использовать чипсы из различных продуктов, а также всевозможные взбитые соусы. Правда, все эти приемы служат лишь дизайнерским целям и не должны вводить гостей в заблуждение относительно состава блюда или размера порции.

Мне кажется, что присутствие на тарелке каждого элемента декора должно быть обоснованным. Допустим, использовать для украшения блюда из раков их головы и клешни вполне логично - так дополнительно показываются происхождение и качество продукта. Таким же обоснованным и очень ароматным дополнением к мясу станет поджаренная головка лука-шалота или половинка чеснока.

Источник: CHEFART № 4(06)2005 г.

Айзек Карреа, шеф-повар

Сам я стараюсь избегать излишне сложного дизайна, обращая основное внимание на сочетаемость продуктов. В качестве украшений предпочитаю натуральные продукты – спаржу, горох и т.д. Главное, чтобы в процессе приготовления все ингредиенты сохранили естественный цвет. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний, очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо подают с хрустящим гарниром и наоборот. То есть к хорошо прожаренному мясу идеально подойдет картофельное пюре.

При создании десертов шеф получает большую свободу – тут допустимы и новые цвета, и необычные формы. Хотя некоторые традиционно «десертные» элементы, допустим, ягоды, можно использовать и для оформления горячего. Только не стоит увлекаться – говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у гостей недоверие.

За идеально ровной формой или безупречным расположением блюда на тарелке стоит гнаться не всегда. Порой небольшая асимметрия только добавляет блюду «изюминку», а несовершенство формы придает ему уникальность. Создается впечатление, будто блюдо приготовлено в единственном экземпляре, на заказ. Однако небольшой нарочитый «изъян» в дизайне не имеет ничего общего с неаккуратностью. Даже в самом простом оформлении должны явственно читаться уважение к гостю, забота о нем.

Чувство стиля рождается не сразу, а после долгих творческих поисков. Дизайн блюд – не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это еще и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, но особенно интересно, путешествуя по миру, знакомиться с кухней различных стран, находить там интересные идеи, которые потом можно с успехом применить в своей работе.

 

 

 

Рецепты дизайна блюд советы великих шеф поваров

 РЕЦЕПТЫ ДИЗАЙНА И ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД              

                                                                  

    

 

bottom of page